Negli ultimi decenni, ce ne saremo accorti tutti, i livelli di consumo della carne rossa si sono alzati vertiginosamente. Purtroppo per noi, però, è aumentato anche il numero di prove che segnalano un collegamento fra il consumo di questo tipo di carne, o comunque di carne lavorata, a disturbi della salute come il diabete di tipo 2, malattie che colpiscono il cuore e la circolazione sanguigna e, nei casi più disperati, tumori.

A simile conclusione è arrivata la Prof.ssa Shira Zelber-Sagi, ricercatrice dell’università di Haifa, in Israele: il suo studio ha aggiunto alla lista dei disturbi provenienti da un alto consumo di carne rossa la NAFLD (non-alcoholic fatty liver disease), la steatosi epatica non alcolica. La professoressa, al termine della ricerca, ha dichiarato: «La NAFLD è considerata come la componente epatica della sindrome metabolica, con fattori chiave come resistenza all’insulina e infiammazione. Lo stile di vita occidentale, poco salutare, gioca un ruolo importante nello sviluppo e nella progressione della malattia, soprattutto la mancanza di attività fisica e un alto consumo di fruttosio e grassi saturi. Il nostro studio ha esaminato altri alimenti comuni nella dieta occidentale, soprattutto carni rosse e carni trattate, per determinare se aumentano il rischio di NAFLD».

L’analisi è stata condotta su un campione di persone tra i 40 e i 70 anni, che praticavano metodi di cottura poco benefici per il nostro organismo, come la frittura o la cottura alla griglia. Da questi processi vengono prodotte ammine eterocicliche (HCA), composti pro-infiammatori. Il campione è stato ripulito, al netto di casi di epatite virale o di abuso di alcol, e lo studio continuato su 800 soggetti, di cui il 38,7% ha contratto la steatosi epatica non alcolica, e nel 30,5% dei pazienti è stata riscontrata una notevole resistenza all’insulina. I risultati hanno posto l’accento sul collegamento fra il consumo di carne rossa e le anomalie riscontrate nei pazienti, indipendentemente dal consumo di grassi saturi e colesterolo e da altri fattori di rischio come l’indice di massa corporea.

Nonostante dunque la carne sia un alimento indicato per combattere le malattie metaboliche (con diete quindi a basso contenuto di carboidrati e alta composizione di proteine animali che forniscono ferro, zinco e vitamina B12), bisogna selezionare con cura quali tipi di carne consumare e soprattutto il metodo con cui cucinarli.

Ovviamente l’associazione di questa alimentazione con la NAFLD ha bisogno di essere studiata in maniera ancora più approfondita, ma la Prof.ssa Zelber-Sagi avverte che è comunque meglio limitare il consumo di carne rossa e prediligere la carne bianca o il pesce, con metodi di preparazione più salutari come la bollitura o la cottura a vapore.