Da tre anni sforniamo recensioni su ristoranti, trattorie, hotel, agriturismi per i nostri lettori ma questa volta abbiamo raggiunto una delle vette della ristorazione. Almeno di quella ristorazione accessibile, che abbiamo sempre scelto di segnalare.
La famiglia Magistà ha creato a Conversano, nel sud barese, un esempio di eccellenza per un Meridione di cui si dice spesso un gran male. E lo ha fatto proprio partendo dall’orgoglio per la propria terra. Motore di questo straordinario ristorante, “Pashà”, è Antonello Magistà. Dietro le quinte, però, c’è mamma Maria, con la sua semplicità e le sue mani fatate. Il metre sommelier Giandomenico Ruggiero fa la sua parte, con affabilità, cortesia e una notevole dose di educazione. Tra bollicine, bianchi, rosati, rossi e vini da dessert il ristorante vanta una carta da 950 etichette.
Come anticipato, pur trattandosi di alta cucina italiana, i menù sono davvero per tutte le tasche: da 25, 30 o 40 euro, oppure alla carta, per gli indisciplinati come noi. Da Pashà, però, anche il pane ha la sua importanza: cornetto all’olio di oliva, rosettina con pancetta di Martina Franca e pecorino semi stagionato, fagottino timo e limone.
La prima scoperta è stato il “club sandwiches di pan focaccia, foie gras e cime di rapa”. Impareggiabile come il più “classico” piatto di “crudo di orata, bietoline e pan brioche alla camomilla”. Una delizia che si assapora meglio apprezzando le maioliche sul soffitto in legno che contribuiscono a rendere raffinato l’ambiente caldo del ristorante.
È meglio la semplicità di uno “spaghetto aglio, olio e peperoncino” oppure accetto la proposta della carta di gustarlo “con l’aggiunta di un cucchiaio di caviale di Asetra”? Un dubbio che Antonello può aiutarvi a fugare. Sicuramente un’alternativa dai toni più morbidi è rappresentata dai “ravioli parmigiano, zucca e tartufo bianco”.
C’è chi, possiamo testimoniarlo, ha lasciato il ristorante con le lacrime agli occhi dopo aver mangiato la “Guancetta di manzo stracotta nel primitivo e cioccolato speziato sbriciolato” perfettamente accompagnato da un Primitivo di Manduria. C’è chi si è consoltato da una delusione amorosa con una “coscia di pollo di masseria, marinato e arrosto, insalata di foglie e frutta secca” valorizzata da un Nero di Troia di Rasciatan.
E i dessert? Ecco una terzina di prelibatezze
1. Zuppa di cachi e latte in piedi alle castagne
2. Soufflé di mandorle, arancia, salsa di cioccolato amaro
3. Vellutata di mandorle tostate, granita di caffè e crumble
Dopo cena ci siamo concessi un bicchiere caldo di Armagnac Chateau de Lanbade nell’eccellente e libidinosa cigar room dedicata a chi vorrebbe fare di Pashà la propria casa.
